Valoración de los riesgos sanitarios en un grupo de servicios de alimentos en la industria maquiladora de Ciudad Juárez, Chihuahua.
Fecha
2015
Autores
Barranco Merino, Germán
Urquídez Romero, René
Rodrigo García, Joaquín
Valles López, Aldo Iván
Título de la revista
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Editor
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
Resumen
Introducción: las enfermedades transmitidas por alimentos (eta) ocasionan desde síntomas leves como trastornos gastrointestinales hasta síndromes neurológicos y afecciones hepáticas y renales, que conllevan a incapacidades prolongadas e incluso, la muerte. Objetivo: identificar los principales riesgos de contaminación en la manipulación de alimentos en un conjunto de servicios de alimentos en seis empresas de Ciudad Juárez mediante la aplicación de la Cédula de Verificación Sanitaria de la nom-093-ssa1-1994. Metodología: en una serie de tres visitas a cada empresa, se recopiló información sobre las prácticas de manipulación de alimentos usando la Cédula de Verificación Sanitaria de la nom-093-ssa1-1994. Se ordenaron dichos resultados por riesgo en el total de los servicios de alimentos por cada uno de los servicios, por área general, por áreas específicas en el conjunto de servicios de alimentos y por la frecuencia de los riesgos específicos. Resultados: en el porcentaje total de riesgos del conjunto de empresas y visitas realizadas, se observa que el porcentaje de riesgos es menor al 20% del total de puntos críticos evaluados durante el estudio. El área general con el riesgo más elevado es la de evaluación del servicio (66.7%), mientras que el área general con menor riesgo es la de materiales, al presentar un riesgo nulo. Conclusiones: los puntos críticos que más riesgo presentaron fueron la aplicación de temperaturas correctas en los alimentos, la ausencia de materiales que cubran los alimentos preparados listos para servir, la falta de autoevaluación y la mala técnica del lavado de manos.
Descripción
Introducción: las enfermedades transmitidas por alimentos (eta) ocasionan desde síntomas leves como trastornos gastrointestinales hasta síndromes neurológicos y afecciones hepáticas y renales, que conllevan a incapacidades prolongadas e incluso, la muerte. Objetivo: identificar los principales riesgos de contaminación en la manipulación de alimentos en un conjunto de servicios de alimentos en seis empresas de Ciudad Juárez mediante la aplicación de la Cédula de Verificación Sanitaria de la nom-093-ssa1-1994. Metodología: en una serie de tres visitas a cada empresa, se recopiló información sobre las prácticas de manipulación de alimentos usando la Cédula de Verificación Sanitaria de la nom-093-ssa1-1994. Se ordenaron dichos resultados por riesgo en el total de los servicios de alimentos por cada uno de los servicios, por área general, por áreas específicas en el conjunto de servicios de alimentos y por la frecuencia de los riesgos específicos. Resultados: en el porcentaje total de riesgos del conjunto de empresas y visitas realizadas, se observa que el porcentaje de riesgos es menor al 20% del total de puntos críticos evaluados durante el estudio. El área general con el riesgo más elevado es la de evaluación del servicio (66.7%), mientras que el área general con menor riesgo es la de materiales, al presentar un riesgo nulo. Conclusiones: los puntos críticos que más riesgo presentaron fueron la aplicación de temperaturas correctas en los alimentos, la ausencia de materiales que cubran los alimentos preparados listos para servir, la falta de autoevaluación y la mala técnica del lavado de manos.
Palabras clave
IADA - Reporte Técnico de Investigación